Les candidatures sont ouvertes pour une formation pratique à la transformation du cacao au laboratoire Cacao of Excellence à Pérouse, en Italie. Rejoignez notre équipe pendant deux à trois semaines entre février et juin 2027 pour apprendre les protocoles de transformation CoEx et les appliquer à des échantillons de cacao du monde entier.
Une formation pratique à la transformation du cacao en laboratoire
Comment les fèves de cacao sont-elles préparées pour permettre une évaluation homogène de leur qualité et de leur profil sensoriel ?
Cette formation, organisée dans le cadre des Awards, vous permet d’apprendre ce processus sur le terrain, depuis la réception et l’évaluation physique des fèves jusqu’à leur transformation en masse de cacao.
Aux côtés de l’équipe du laboratoire Cacao of Excellence, les participants apprennent en mettant en pratique les protocoles présentés dans le Guide pour l’Evaluation de la Qualité et de la Saveur du Cacao. Leur application répétée à une grande diversité d’échantillons permet de développer des compétences en transformation et de comprendre comment chaque étape contribue à une évaluation fiable de la qualité.
La formation porte principalement sur la transformation en laboratoire, complétée par une initiation à l’évaluation sensorielle adaptée à l’expérience de chaque participant.
Quel est le lien entre la formation et les Awards ?
Pour chaque édition des Cacao of Excellence Awards, notre laboratoire reçoit environ 200 échantillons de cacao provenant de plus de 45 origines. Ces échantillons doivent être transformés en masse de cacao avant que le Technical Committee puisse évaluer leurs qualités sensorielles et sélectionner les 50 meilleurs.
Les participants se forment en prenant part à ce travail de laboratoire, aux côtés de l’équipe qui prépare les échantillons soumis aux 2027 Awards. Ils bénéficient ainsi d’une diversité exceptionnelle de cacaos avec lesquels travailler et d’un cadre pratique pour comprendre l’importance d’une transformation homogène.
Chaque échantillon est traité selon les mêmes protocoles et normes, afin de révéler son potentiel aromatique et de garantir une base d’évaluation commune.
Qu’allez-vous apprendre ?
La formation couvre les principales étapes de préparation des échantillons de cacao :
Réception et évaluation physique des fèves : découvrez comment les échantillons sont réceptionnés et comment leur qualité physique est évaluée.
Tests de coupe : examinez les caractéristiques internes des fèves dans le cadre de leur évaluation physique.
Protocoles de torréfaction : apprenez à appliquer les protocoles de torréfaction CoEx pour préparer les échantillons destinés à l’évaluation de la qualité.
Concassage et vannage : exercez-vous au concassage des fèves torréfiées et à la séparation du grué et des coques.
Transformation en masse de cacao : apprenez comment le grué est transformé en masse de cacao destinée à l’évaluation sensorielle.
Une initiation à l’évaluation sensorielle permet de faire le lien entre le travail de transformation et les attributs aromatiques évalués dans la masse de cacao obtenue.
Tout au long de leur séjour, les participants se familiarisent avec la méthodologie par la pratique et approfondissent leur compréhension du soin et de la précision nécessaires à chaque étape.
La participation offre également un accès accéléré au parcours de certification CoEx en transformation du cacao en laboratoire, en s’appuyant sur l’expérience pratique acquise pendant la formation. Des précisions sur ce parcours et sur les conditions de certification seront communiquées aux participants.
Apprenez au contact de cacaos et de professionnels du monde entier
Travailler avec des échantillons provenant de plus de 45 origines offre une occasion précieuse d’explorer la diversité du cacao tout en développant des compétences pratiques en laboratoire.
La formation permet également de vivre une expérience internationale au cœur du programme Cacao of Excellence, d’apprendre auprès de l’équipe CoEx et d’échanger avec d’autres participants issus de différents pays et horizons professionnels.
Quand et où ?
Les séjours de formation se déroulent au laboratoire Cacao of Excellence à Pérouse, en Italie, entre février et juin 2027.
Situé au sein de la Città del Cioccolato, un lieu consacré au cacao et au chocolat, le laboratoire offre un cadre stimulant pour l’apprentissage pratique. Cet environnement ouvre les participants sur le monde du cacao et du chocolat, en réunissant formation, culture et industrie au cœur de l’Italie.
Les participants rejoignent l’équipe pour deux à trois semaines et indiquent les dates et la durée souhaitées lorsqu’ils manifestent leur intérêt.
Frais de participation
Cette formation est proposée sans frais pédagogiques dans le cadre des Cacao of Excellence Awards.
Les frais de voyage, d’hébergement et de repas sont à la charge des participants.
Comment postuler ?
Envoyez votre candidature à l.peroux@cgiar.org, en joignant ou en précisant :
Votre CV et une description de votre expérience dans le domaine du cacao.
Les dates souhaitées entre février et juin 2027.
La durée souhaitée : deux ou trois semaines. Nous recommandons trois semaines afin de profiter pleinement de la formation et d’acquérir davantage d’expérience pratique.
Rejoignez-nous pour développer vos compétences en transformation du cacao, apprendre directement auprès de notre équipe de laboratoire et contribuer à la préparation des échantillons pour les Cacao of Excellence Awards 2027.
